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挥发性盐基总氮测河蟹腐败

上传时间：2015_02-07 浏览次数：2925

    挥发性盐基总氮系指肉、鱼虾蟹类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，大闸蟹（河蟹）挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是腐败变质的标志。
      三甲胺
   因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾河蟹等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。

     组胺
大闸蟹（河蟹）可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当大闸蟹（河蟹）中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。
挥发性盐基总氮测定螃蟹是否腐败不能食用

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