河蟹的生长过程总是伴随着幼体的蜕皮或幼蟹的蜕壳而进行的。这是因为河蟹是节肢动物，具外骨骼；外骨骼的容积是固定的，当河蟹在旧的骨骼内生长到一定阶段，积贮的肌体已发展到旧外壳不能再容纳时，河蟹必须蜕去这个旧“外衣”才能继续生长。也有人将蜕壳称为“脱壳”，从蜕壳前的准备阶段开始，经过蜕壳，直到准备下次蜕壳的过程称之为蜕壳周期。有人认为，河蟹蜕壳的周期性现象，是由体内淋巴中的20-羟基蜕皮酮调节控制的，随着20-羟基蜕皮酮升高，引起蟹体内发生与蜕壳有关的一系列结构上和生理上的变化。河蟹蜕壳时往往离开原来的栖息隐蔽场所，选择比较安静可以隐蔽的地方进行。通常潜伏在盛长水草的浅水里，不久在头胸甲与腹部之间的侧板线产生裂缝，蟹背隆起，裂缝加大，束缚在旧壳里的头胸部先蜕壳而出，然后腹部向后退缩，使两侧肢体不断向中间收缩摆动，使末对步足先获自由，继而腹部蜕出，唯有螯足因关节粗细悬殊而蜕出难度较大，故最后蜕出。蜕壳后，皱折在旧壳里的新体舒张开来，体形随之增大。新蟹颜色黛黑，身体柔软，螯足绒毛粉红，习惯称之为“软壳蟹”。

  蜕下的壳为浅黄色，河蟹不仅蜕去坚硬的外壳，同时胃、腮、前肠、后肠等一同蜕去旧皮，连胃磨中的3块齿板也都去旧更新。

  河蟹蜕壳在顺利时15-30分钟就可完成，有时甚至3-5分钟就可以完成蜕壳过程。然而，在遇到惊扰、干旱或营养不良等情况时，蜕壳的时间会延长，有时一只或两只步足脱不出，仍留在旧壳中，这时的软壳蟹就缺少那一二只步足，有时整个身体不能从旧壳蜕出而导致死亡，称蜕壳未遂死亡。正在脱壳过程的蟹或刚蜕壳的蟹往往会遇到敌害的侵袭，软壳蟹也会遭到同类的残食。因此，蜕壳虽然在一个较短的时间内进行，但却险象环生，往往危及生命，可以说，河蟹每蜕一次壳就是渡过生命中的一道关。为此，在人工养殖中，一般均采取设置蟹礁、投放水草等措施保护河蟹蜕壳。